胡作室

我還沒去過歐洲，但有幸吃過幾家不錯的義大利餐廳，甚至認識一些懂吃的老外友人，因此很早就自我校正了對燉飯的口感要求。燉飯看起來像粥，乃是因為米粒仍帶有些許濃稠湯汁或起司融化光澤之故，但…義大利當地所生產的米，其品種本就不易熟透，做出來的燉飯反而可以保留米心，留有越嚼越香的韻味，口感和臺灣人熟悉的粥，也相差十萬八千里。

有時想吃燉飯時，總會想起過去曾在幾家出菜風格百出但意味不明的西式餐廳食用燉飯的經驗，少數幾家會用台灣米烹煮，但米粒不知道是否想迎合臺灣人口味，都煮透至將近粥的程度，讓我默默翻過幾次白眼。但我不敢笑人家太多，畢竟好多年前，我也煮過像粥的燉飯請朋友吃。

在台南尚未找到能做出理想燉飯的店家，這時我會自己來。野菇培根燉飯算是材料非常容易取得的基本款式，誰都可以自由挑選磨菇、袖珍菇…等等喜歡的菇類來入料，重點先需以一副雞骨、三片月桂葉、一小把全粒黑胡椒熬約一公升的高湯；接著在夠大的平底鍋丟入兩條份切丁培根，直至煎出焦香，便可以接著丟入半顆切丁洋蔥、一大把切整過的綜合菇類，添加適量黑胡椒、鹽巴、綜合義大利香料，炒到它們也跟著變色，甚至沾上一點點迷人焦色，就能先把菜料鏟至其它容器閒置一下。鍋裡仍殘存炒野菇培根的香，以此為基底再起個油鍋，洗好約一杯的米瀝乾水份，先入油鍋燒微拌炒出香味，接著才開始進入做燉飯的重頭戲。

用台灣米做出帶有米心口感的燉飯，需要的只是料理人多用點心。當白米已經稍微炒出香味與顏色，這時開始加高湯。沒有經驗的人，不妨嘗試先加到可以淹過米粒的高度，待湯汁微微收乾，再加第二次。為了不讓鍋底產生鍋巴、讓燉飯走樣，請時時以鍋鏟緩慢攪拌，細細看顧。以此節奏加到第三次湯汁收乾時，來試試看你的米粒是否已經到了表面糊化、內心仍堅韌帶Q的程度，那就是燉飯差不多快完成的狀態。若無，請再添加高湯直至前述狀態完成；高湯若不足，最後也是可以考慮加點白開水或牛奶、鮮奶油來替代。

我知道香味總令人難熬，所以手邊若有歐芹這種香草，就洗淨切點入鍋一起燉煮；最近發現超市有售湯用胡椒粉，以芹菜子調和白胡椒，用入燉飯也能大大提升氣味。野菇培根菜料也可以準備加進來，再灑些帕馬森起司粉、伍斯特醬均勻攪拌，廚房就已經開始飄出熟悉又豐富的香味了。燉飯呀燉飯，一人吃也很豐富，煮一鍋和友人共食也好像有點厲害，擺盤靠香料粉或新鮮香草點綴幾分顏色，則有臨門一腳般的效果。重點是，這餐煮太多，吃不完的部分先收進冰箱，隔餐再取出用電鍋蒸熱，再煎顆半熟蛋放在上面，享受戳破蛋汁和入其中的滋味，簡簡單單就可以讓靈魂升天啊。